CIVET DE SANGLIER
Pour
8 personnes :
2 kg de
sanglier (cuissot)
1 oignon
et 2 grains d'ail écrasé
1
carotte
50 gr de
farine
4 gros
carrés de chocolat noir
60 g de
gros lardons
Pour
la marinade :
2
oignons en rondelles - 2 carottes en rondelles - 3 clous de girofle - 3 grains
d'ail écrasé - Thym et laurier - 1
cuillère à café de poivre en grains - 1 pointe de 4 épices - 1 verre de
vinaigre rouge de bon vin - 1,5 l de vin rouge de caractère - 1 dl d'huile
d'olive - 1 cuillère à café de gros sel - 5 cl de cognac ou armagnac
Recette :
La
veille, découper le sanglier en cubes pas trop petits ; mélanger avec tous les
éléments de la marinade et recouvrir avec le vin ; réserver au frais. Le
lendemain, égoutter et essorer les morceaux de sanglier, filtrer le jus de la
marinade et jeter les légumes.
Dans une
cocotte, faire dorer les morceaux de sanglier à feu vif puis réserver.
Faire
suer dans la cocotte 1 oignon et 1 carotte émincés, les lardons et l'ail
écrasé. Après légère coloration, ajouter les morceaux de sanglier, bien
mélanger le tout et saupoudrer de farine ; remuer le tout jusqu'à ce que
l'ensemble soit doré.
Ajouter
le jus de la marinade, porter à ébullition en remuant de temps en temps afin de
bien lier la farine. Laisser cuire à feu doux 1 h 30.
En fin de cuisson, enlever le
sanglier et les lardons de la sauce et passer celle-ci au chinois (ou passoire)
en écrasant les légumes. Remettre la sauce à chauffer, y incorporer le chocolat
coupé en petits morceaux, Laisser fondre à feu doux puis remettre la viande,
sanglier et lardons. Rectifier l'assaisonnement (sel et poivre).
Option
: vous
pouvez ajouter des cèpes séchés ou des chanterelles séchées en cours
d'élaboration de la sauce.
Servir avec un CRVT Vingt Marches
(Terroir Vingrau).
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